La gastronomia de l'antiga Roma

Com d'altres parts de la seva cultura, la gastronomia romana estava profundament influenciada pels costums grecs, així com pels canvis polítics durant els tretze segles que va durar i per l'enorme expansió de l'Imperi.

Així doncs, és prou complex resumir i dotar d'uniformitat la gastronomia de tota una civilització com la romana: no menjaven el mateix o de la mateixa manera un ciutadà d'Emèrita Augusta que un Alexandrí, però no deixa de ser cert que hi havia alguns trets comuns i/o majoritaris que donaven uniformitat a la gastronomia i als costums culinaris de tot l'imperi.

La organització diària

Tradicionalment els romans prenien un esmorzar al matí, un dinar lleuger al migdia i la cena, l'àpat principal del dia, al capvespre. Cap al s.II a.C. aquest esquema va variar lleugerament en les classes més altes. Els patricis van augmentar la mida de la cena, i van avançar-ne l'hora. També van introduir un nou àpat a migdia, el prandium, més complet que l'anterior dinar. Els plebeus, però, van mantenir l'antic esquema, perquè s'adaptava millor al ritme laboral.
Un romà de classe alta començava el dia amb el ientaculum, un esmorzar complet. Menjaven pa untat amb all (encara tardarien desenes de segles en conèixer la tomata), ous, formatge, mel, llet, fruita seca i raïm. Després del ientaculum venien les hores dedicades a fer els encàrrecs, la vida pública. Cap a migdia arribava l'hora del prandium, en què es menjava, sobretot, les restes de la cena del dia anterior. Després del prandium es podien prendre uns banys o enllestir les darreres feines, ja que s'acostava l'hora de la cena. Solia començar entre les 3 i les 4 de la tarda, però sempre va ser difícil de predir quan podia acabar. Se servien uns aperitius tals com ous, amanides, verdures, olives, xampinyons, ostres, i d'altres moluscs. La cena en si mateixa consistia en dos o tres plats de peixos molt variats i carn de xai, cabrit, porc o senglar. Per postres tenien fruita seca (sobretot nous), pastissets de mel i raïm. Després venien les sobretaules, el moment en què prenia importància la conversa i, sobretot, el beure.

El vi i d'altres begudes alcohòliques
La cervesa ja era coneguda a Roma, però considerada de classe baixa i beguda calenta, en canvi, el vi era la beguda més apreciada pels romans, sobretot pels de més alta posició. Solien prendre'l barrejat amb aigua perquè no en podien controlar la fermentació, per la qual cosa la concentració d'alcohol era molt alta. El vi, com els aliments sòlids, era també condimentat de diverses maneres. Entre els productes més habituals trobem el passum, un vi fort i dolç de panses, el muslum, una barreja de vi i mel força refrescant i el conditium, preparat com l'anterior però amb espècies madurades prèviament. El tipus de vi més conegut i apreciat era el Conditum Paradoxum: es cou mel amb una mica de vi, i a la barreja se li afegeixen condiments com pebre, llentisca, safrà, dàtils cuits i panses. Finalment, a la barreja se li afegia vi fins que perdia una mica d'espessor. Vegem-ne la recepta en llatí de mà de Marc Gavi Apici, que en el llibre De re coquinaria, "sobre la matèria de la cuina", detalla alguns plats típics de l'època:

1. Conditi paradoxi compositio: mellis pondo XV in aeneum vas mittuntur, praemissis vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas. quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere coeperit, vini rore compescitur, praeter quod subtracto igni in se redit. cum perfrixerit, rursus accenditur. hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco post pridie despumatur. tum piperis uncias IV iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmae singulae, dactilorum ossibus torridis quinque, isdemque dactilis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero ut tritura lenis habeatur. his omnibus paratis supermittis vini lenis sextaria XVIII. carbones perfecto aderunt [duo milia].

Els aliments

Com és lògic, el que coneixem actualment com a "dieta mediterrània" té molts punts en comú amb el que es menjava llavors: les llegums (tenien especial predilecció per les faves, que relacionaven amb sistemes de prònistic del futur, per la qual cosa no seria descabellat pensar que el costum de trobar una fava al tortell de reis pot estar relacionat amb aquesta creència), productes de l'horta mediterrània (col, all, api, rabes, naps, carxofes), cereals, peix blau, oli d'oliva i vi, entre d'altres. De fet, la cuina de les classes populars era, en realitat, molt més propera a l'actual dieta mediterrània, i més saludable que la dels romans poderosos. Era més rica en greixos “bons”, com l'Omega 3, gràcies a que el peix blau era un habitual a la taula dels pobres. També l'actual cuina del nord d'Àfrica ha begut molt de la romana: en l'antiga civilització no es respectaven gaire els sabors naturals dels aliments, ja que els condimentaven molt, com fan actualment a la majoria de països del Magrib i del Màixriq. Una de les herbes més habituals era el llevat, que s'usava per a fer pa. El gran ús de salses i condimentació amb espècies ve determinat per la constant pràctica de bullir qualsevol aliment abans de cuinar-lo.

Els condiments

Les espècies eren els condiments més habituals. N'hi havia moltes: la farigola, el julivert, la menta, el pebre (era car, però molt comú; en totes les receptes hi havia pebre, fins i tot en les dolces), la mostassa (una altra espècie molt comuna), el gingebre, el sèsam, el coriandre, el cardamom, el comí (era, després del pebre, la més utilitzada a la cuina romana), el safrà (a banda de dotar els plats del seu color tan característic era usat al teatre: en llençaven entre el públic), la matafaluga (com ara, molt habitual en dolços), la mel i la sal (l'ús principal de la sal era per a la conservació d'aliments i a l'hora de menjar marisc, però no tenia l'ús tan comú de potenciador de sabors que té ara). Les espècies donaven una personalitat diferent a cada plat en què l'utilitzaven; per la qual cosa la cuina romana és molt matisada d'olors i sabors, però sempre el sabor de l'espècie predominava sobre el sabor natural de l'aliment.

Les herbes també s'usaven habitualment en la cuina. Les cultivaven als jardins, però també les collien silvestres. Les feien servir fresques o seques indistintament.

La riquesa de la cuina romana no s'atura aquí. Va anar evolucionant, es van perfeccionar algunes tècniques, i es van abandonar algunes costums. Malgrat això, no deixa de sorprendre la gran riquesa culinària i gastronòmica d'una civilització que ha estat extraordinària.